Menu QR et allergènes : ce que dit la réglementation (INCO)

Dans toute l'Union européenne, le règlement INCO (UE n° 1169/2011) impose de déclarer tout ingrédient ou auxiliaire technologique énuméré à son annexe II — quatorze substances au total — ou dérivé d'une substance ou d'un produit qui y figure, dès lors qu'il a servi à préparer un plat et est encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée (art. 9, 1., c). Pour un restaurant, l'obligation porte sur des plats servis non préemballés : un cas que le règlement traite à part et dont chaque État membre peut fixer lui-même les modalités. Cette page détaille ce cas précis, texte à l'appui.

Les quatorze allergènes de l'annexe II

L'annexe II les énumère dans l'ordre ci-dessous ; le tableau en donne l'intitulé usuel en français, en néerlandais et en anglais. C'est bien au nom de la substance tel qu'il figure à l'annexe II que votre déclaration doit renvoyer : en Belgique, l'arrêté royal du 17 juillet 2014 exige qu'elle comporte au minimum une référence claire à ce nom (art. 3, § 2).

Trois précisions que le texte apporte lui-même et que la plupart des résumés omettent. Le premier point ne vise pas « le gluten » mais les céréales contenant du gluten : blé (comme l'épeautre et le blé de Khorasan), seigle, orge, avoine ou leurs souches hybridées — l'épeautre et le blé de Khorasan y sont des exemples de blé, et non des entrées distinctes, depuis que le règlement délégué (UE) n° 78/2014 a réécrit ce point et retiré la mention « kamut », qui est une marque déposée. Les fruits à coque sont une liste fermée de huit fruits — amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia — et l'arachide n'en fait pas partie : c'est un allergène distinct, au point 5. Enfin, les sulfites ne sont à déclarer qu'au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimés en SO2 total.

Le cas qui vous concerne : les denrées non préemballées

Un plat servi en salle n'est pas une denrée préemballée. Le règlement traite cette situation à l'article 44 : lorsque des denrées sont proposées non préemballées au consommateur final, emballées sur le lieu de vente à sa demande, ou préemballées en vue de leur vente directe, la déclaration des allergènes (art. 9, 1., c) est obligatoire, tandis que les autres mentions des articles 9 et 10 — liste complète des ingrédients, déclaration nutritionnelle, quantité nette — ne le sont pas, sauf si l'État membre les impose.

L'article 44, 2. ajoute que les États membres peuvent fixer par des mesures nationales les moyens par lesquels ces mentions sont mises à disposition et, le cas échéant, leur forme d'expression et de présentation. C'est de là que vient toute la variation d'un pays à l'autre : le fond est européen, la forme est nationale. Le règlement prévoit lui-même une exception (art. 21, 1.) : la déclaration n'est pas requise pour une substance lorsque la dénomination du plat y renvoie déjà clairement. En Belgique, elle suppose en plus que cette dénomination soit fournie par écrit (art. 3, § 3). Dans tous les cas, elle ne vous dispense que de cette substance-là, pas des autres allergènes du plat.

Par écrit ou à l'oral ? Ce que chaque pays autorise

En Belgique, l'arrêté royal du 17 juillet 2014 pose l'écrit comme règle : la déclaration est inscrite de manière clairement lisible sur un support physique ou électronique, à l'endroit où la denrée est offerte à la vente, et librement et facilement accessible avant la conclusion de l'achat (art. 3, § 1er). L'oral n'est qu'une dérogation, et elle est conditionnelle (art. 4) : l'information doit être fournie sans délai sur demande du client, à l'endroit où la denrée est offerte à la vente et avant la conclusion de l'achat ; une procédure interne doit être élaborée et implémentée dans le cadre du système d'autocontrôle ; cette procédure doit être reprise par écrit, sur support physique ou électronique, et facilement accessible au personnel concerné comme aux autorités de contrôle ; le personnel concerné doit être formé aux risques liés aux allergies et intolérances alimentaires ainsi qu'à cette procédure ; et aucun frais supplémentaire ne peut être imputé au client qui demande l'information.

Le même arrêté impose deux mentions, affichées de manière apparente là où les denrées non préemballées sont proposées, facilement visibles et clairement lisibles (art. 5, § 1er) : l'une indiquant où, ou par quel dispositif, la déclaration est disponible — ou invitant le client à s'adresser au personnel ; l'autre avertissant que la composition des produits peut changer d'une fois à l'autre. Si vous vendez à plusieurs endroits distincts dans le même établissement, ces mentions vont à chacun d'eux ; en vente à distance, elles figurent sur le support de la vente. Elles ne sont pas requises lorsque la déclaration elle-même est inscrite à un endroit clairement apparent, facilement consultable avant l'achat, ni lorsque l'exploitant recueille à l'avance les besoins alimentaires de ses clients et peut les servir de manière individualisée (art. 5, § 3).

Aux Pays-Bas, la Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen du 7 août 2014 suit une logique proche. À l'endroit de vente, il faut indiquer de manière clairement visible où l'information sur les allergènes est disponible ; s'il y a plusieurs points de vente dans le même bâtiment, à chacun d'eux ; et cette information est mise à disposition sur place, par écrit ou par voie électronique, librement accessible, compréhensible et clairement lisible (art. 2). L'oral est admis par dérogation (art. 3) si le propriétaire ou un employé peut la communiquer à tout moment, sans délai et correctement, avant l'achat ; si elle est à tout moment disponible par écrit ou par voie électronique pour le personnel et pour la NVWA ; et si une mention clairement visible invite le client à s'adresser au personnel.

La France est plus stricte sur ce point. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, qui a introduit l'article R. 112-13 du code de la consommation — recodifié à l'article R. 412-14 par le décret n° 2016-884 du 29 juin 2016 —, prévoit que dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, sont portés à la connaissance du consommateur sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public, soit l'information sur les allergènes elle-même, soit les modalités selon lesquelles elle est tenue à sa disposition — et dans ce second cas, le consommateur doit être mis en mesure d'accéder directement et librement à cette information, disponible sous forme écrite. Autrement dit : pas d'option purement orale.

Qui porte l'obligation : l'exploitant, pas le serveur

Le règlement désigne un responsable nommément : l'exploitant du secteur alimentaire sous le nom ou la raison sociale duquel la denrée est commercialisée (art. 8, 1.). C'est à lui d'assurer la présence et l'exactitude de l'information (art. 8, 2.) et, dans les entreprises qu'il contrôle, de veiller au respect des règles applicables à ses activités et de vérifier qu'elles le sont (art. 8, 5.). Un client mal renseigné par un serveur n'est donc pas un problème de serveur : c'est un manquement de l'établissement.

Les textes nationaux traduisent cela en obligations vérifiables. En Belgique, si vous répondez oralement, la procédure doit exister par écrit et être accessible au personnel comme au contrôle, et le personnel concerné doit être formé (art. 4, points 3 et 4). Aux Pays-Bas, l'information doit être en permanence disponible par écrit ou par voie électronique pour le personnel et pour la NVWA (art. 3, b). Dans les deux cas, une réponse orale n'est régulière que si quelque chose d'écrit la soutient.

Ce que cela implique pour un menu QR

Premièrement, la déclaration se rattache au plat, pas au bas de page. L'arrêté belge demande une référence claire au nom de la substance énumérée à l'annexe II (art. 3, § 2) ; une note générale du type « nos plats peuvent contenir des allergènes » ne dit pas quel plat contient quoi, et ne renseigne donc personne. Deuxièmement, le support numérique est explicitement prévu : la Belgique parle d'un support « physique ou électronique » (art. 3, § 1er), les Pays-Bas d'une mise à disposition par écrit ou par voie électronique (art. 2, al. 3). Un menu consultable par QR code entre dans cette catégorie de support — encore faut-il qu'il soit librement et facilement accessible avant la commande, ce qui est précisément le critère du texte.

Troisièmement, l'exactitude est une obligation continue, pas un état atteint une fois. L'article 8, 2. impose d'assurer l'exactitude de l'information, et l'arrêté belge fait justement avertir le client que la composition des produits peut changer d'une fois à l'autre (art. 5, § 1er, 2°). Sur une carte papier, chaque changement de recette impose une réimpression, et entre-temps la carte est fausse. Avec un menu numérique, vous cochez les allergènes par plat et la correction est en ligne le jour même — c'est le seul écart qui compte vraiment entre les deux supports.

Enfin, un point à trancher avec votre autorité plutôt qu'avec un article de blog : en Belgique, les mentions de l'article 5 tombent lorsque la déclaration est inscrite à un endroit clairement apparent, de manière à être facilement consultée avant la conclusion de l'achat (art. 5, § 3, 1°). Une carte qui porte les allergènes plat par plat et qui est remise au client avant la commande correspond à ce cas de figure ; lorsque la déclaration ne s'atteint qu'en scannant un code, maintenir l'affichage de l'article 5 reste la position prudente. L'AFSCA est l'interlocuteur pour valider votre configuration.

Sources

• Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires — art. 8, 9, 21, 44 et annexe II, dans sa version consolidée (EUR-Lex, CELEX 02011R1169-20180101). L'annexe II, point 1, y est celle issue du règlement délégué (UE) n° 78/2014.
• Belgique — Arrêté royal du 17 juillet 2014 fixant les dispositions en matière de déclaration de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances pour les denrées alimentaires non préemballées (Moniteur belge du 12 août 2014, en vigueur le 13 décembre 2014).
• France — Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées (JORF du 19 avril 2015), art. R. 112-13 du code de la consommation, aujourd'hui art. R. 412-14.
• Pays-Bas — Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen du 7 août 2014, art. 2 et 3 (en vigueur le 13 décembre 2014).

Cette page résume le cadre européen ; les modalités nationales diffèrent. Avant de fixer votre affichage, confirmez auprès de votre autorité nationale — en Belgique, l'AFSCA. Ce texte n'est pas un avis juridique.